숙성 : 아홉 달을 익힌 치즈에서 사라진 것과 늘어난 것

우유가 안 받아서 치즈까지 끊었다는 이야기를 자주 들어요. 그럴 필요가 있었나 싶어서 자료를 열어봤어요.

익는 동안 사라진 것

영국 레딩대 식품미생물과학부의 사브리나 롱리 연구원과 글렌 깁슨, 아니샤 위제예세케라 교수팀이 2026년 8월 ACS 푸드 사이언스 앤드 테크놀로지에 낸 연구예요. 옥스퍼드셔 네틀베드 크리머리에서 만든 장인 치즈 세 가지를 익는 단계마다 분석했습니다. 1주 이상 익힌 소프트 화이트 린드, 몇 주 익힌 워시드 린드 세미소프트, 그리고 약 아홉 달 익힌 건초 숙성 세미하드였어요.

결과 중 가장 실용적인 건 유당이었습니다. 세 가지 모두 다 익은 뒤에는 유당이 거의 남아 있지 않았어요. 우유 속 당인데, 어떤 사람들은 이걸 잘 소화하지 못하죠. 익는 동안 유산균이 그 당을 먹어 치우기 때문입니다.

실제로 오래 익힌 단단한 치즈는 유당이 100g당 0.1g 아래로 떨어지는 경우가 많아요. 파르미지아노가 12개월에서 36개월을 익히는 것도, 진한 체다가 마일드 체다보다 편하다는 말이 도는 것도 같은 이유고요.

같은 시간에 늘어난 것

줄어든 것만 있었던 게 아니에요. 아홉 달 익힌 치즈는 초기 단계의 약 네 배에 달하는 균 종류를 갖고 있었습니다. 요거트 스타터로 쓰이는 스트렙토코쿠스 서모필루스, 세 치즈 모두에서 나온 락토코쿠스 락티스, 항염 작용과 관련해 연구되는 프로피오니박테리움 프로이덴라이히 같은 균들이었어요.

롱리는 치즈의 지방과 단백질 구조가 소화관을 지나는 동안 이 균들을 보호해 준다고 설명합니다. 다만 사람 몸에서 실제로 어떻게 작동하는지는 식이 중재 시험이 더 필요하다는 단서를 함께 달았어요.

한 가지 밝혀둘 게 있습니다. 롱리는 연구자이면서 동시에 분석 대상이 된 크리머리의 치즈 장인이기도 해요. 연구팀이 공개한 사실이고요. 그리고 이 연구는 치즈의 소금과 포화지방은 다루지 않았습니다.